Nitriti i nitrati su tvari normalno prisutne u hrani životinjskog podrijetla, povrću i vodi. Također su označeni akronimima E249 i E250 (kalijevi i natrijevi nitriti) i E252 i E251 (kalijevi i natrijevi nitrati). Koriste se kao aditivi za konzerviranje namirnica kao što su meso, marinirani riblji proizvodi, pa čak i neki mliječni proizvodi. Pogledajmo zajedno što kaže europska direktiva i koji su zdravstveni rizici.
Nitriti, nitrati i prehrana
Nitriti i nitrati nalaze se u suhomesnatim proizvodima, mariniranim i dimljenim ribljim proizvodima, mesnim konzervama, pršutima, kuhanoj šunki itd. U biti služe za očuvanje boje (čak i u nesavršenim uvjetima skladištenja) te za dulje očuvanje mirisa i okusa jer imaju visoku antimikrobnu moć. Međutim, u nekim slučajevima, kao što je konzerviranje suhomesnatih proizvoda i kobasica, oni nisu najbolje rješenje. Moguće je sačuvati različite proizvode bez nužnog korištenja nitrita i nitrata. Problem (proizvođača) je što hrana na ovaj način ne može predugo stajati u hladnjaku, a da se ne pokvari ili izgubi svoj karakterističan miris i boju. To bi rezultiralo gubitkom dobiti.
Namirnice najbogatije prirodnim nitritima i nitratima ili aditivima su:
Šparoga
Cikla
Brokula
Govedina
Konzervirana govedina
Mrkva
Cvjetača
Luk
Lubenica
Grah
Brašno
Koromač
Goveđe mlijeko
Zelena salata
Patlidžan
Dinja
Mortadela
Slanina
Parmezan
Krumpir
Svježa riba
Pakirana šunka
Pečena šunka
Sirova šunka
Rabarbara
Repa
Celer
Špinat
Bundeva
Tikvice
Nitrati i nitrati: Europska direktiva
Što se tiče nitrata, dopuštena dnevna doza koju je utvrdila EFSA (Europska agencija za sigurnost hrane) je 0,06 mg/kg, dok je za nitrite 3,7 mg/kg. To znači da zdrav odrasli muškarac težine 70 kg može sigurno unijeti 4,2 mg nitrita i 25,9 mg nitrata dnevno. Ove doze, treba odmah napomenuti, nisu važeće za djecu mlađu od 3 godine. U novorođenčadi se enzim koji je sposoban obnoviti funkcioniranje hemoglobina proizvodi tek nakon 3. mjeseca života. S tim u vezi, preporučamo da posjetite FAO tražilicu prehrambenih aditiva, izvrstan alat za informiranje o tome što završava na našim stolovima.
Nitriti i nitrati: zdravstveni rizici
Vrijednosti iznad zakonskih granica predstavljaju ozbiljne zdravstvene rizike. Nitriti se, naime, vežu za hemoglobin, smanjujući prijenos kisika. Štoviše, u kiseloj sredini želuca stvaraju nitrozamine, zastrašujuće kancerogene tvari. Prema istraživanju za rak, konzumacija suhomesnatih proizvoda, kobasica i drugih proizvoda koji sadrže konzervanse jedan je od uzroka raka želuca. Nitrati su, s druge strane, sami po sebi bezopasni, no u određenim uvjetima, poput topline ili bakterija prisutnih u slini, mogu se pretvoriti u nitrite.
Za “ublažavanje” transformacije iz nitrata u nitrite bilo bi dovoljno dodati antioksidanse kao što su vitamin C (također označen imenom askorbinska kiselina ili akronimom E300), natrijev askorbat i kalijev askorbat (označeni akronimima E301 i E303). Oni imaju funkciju sprječavanja razmnožavanja mikroorganizama, ali nažalost zakon ne predviđa obveznu upotrebu ovih tvari. Glavni problem je, naime, što oko nitrita postoje golemi komercijalni interesi, unatoč tome što postoje brojne studije koje su utvrdile njihovu opasnost. Što učiniti u ovom trenutku? Osim ograničenja ako ne i izbjegavanja konzumacije hrane konzervirane nitritima i nitratima, treba se boriti da se te tvari zabrane. Ali to je, možda, sasvim utopijska želja u društvu kojim upravljaju ekonomski interesi.
