Svijet, ovaj svijet u kojem primamo ali i utapamo naše osjećaje i saznanja postaje sve ujednačeniji. Slušamo, čitamo ili gledamo uvijek iste sadržaje. Ambalaža se mijenja ali srž, izvornost, je uvijek ista. Da bi se, makar prividno, popunilo ili ispunilo vrijeme i prostor, izmišljaju se novi i novi sadržaji. Takvo jedno zavaravanje je i kuhanje koje gledamo na skoro svim TV kanalima. Imamo najezdu kulinarskih-majstora koji demonstriraju svoje vještine. Kuhaju mnogi, kuhaju i oni koji znaju i oni koji manje znaju. Ispada da smo zemlja kuhara, dapače velesila kulinarstva.
Država obuhvaća dva vrlo značajna i vrlo bogata kulinarska područja. Imamo kontinentalnu i imamo sredozemnu kuhinju. Iako različite po hrani i okusima koje nude, te se dvije kuhinje nadopunjavaju i obogaćuju. Pored te dvije ponude mislim da ne treba tražiti više. Ne, ne mislim negirati nečiju želju za pronalaženjem ili istraživanjem trećih mogućnosti i drugih okusa. Svatko ima pravo da se igra kako zna i koliko može. Hoću naglasiti da ove kuhinje nude tako bogati spektar koji se može beskonačno istraživati. Kažem to, jer se u opticaju pojavljuju hrane za koje nemamo adekvatne sirovine, niti domaće nazive. Ne poznamo ni način uzgoja ni način čuvanja tih sirovina, što je vrlo važno.
Kuhanje je zasigurno umjetnost, vrlo često nepriznata umjetnost. I dok se slikarstvo i kiparstvo odvijaju u prostoru, a muzika se odvija u vremenu, kulinarstvo se odvija i u prostoru i u vremenu. Pored toga pripremljeno jelo uzbuđuje sva osjetila a naročito osjetila okusa i osjetilo mirisa. Kuhanje je prava i puna umjetnost širokog spektra. Zato bi spremanju hrane trebalo pristupiti s velikom dozom respekta. Kod kuhanja, dobar kuhar, mora znati način uzgoja sirovine, kako se ista čuva i kako se sprema. Zatim mora znati karakteristike posuđa. U zadnjih trideset godina se pojavilo više vrsta posuđa nego u cijeloj povijesti čovječanstva. Potom se treba znati kako kombinirati hranu i jasno kako je servirati.
U jednoj ne velikoj kuharici “RICETTARIO DELLA CUCINA ISTRIANA” pisane od Graziella Lazzari navedeno je čak osamnaest recepata za maneštru. A to nisu sve maneštre, ima ih još. Tek toliko da se zna, da nam nije neka velika nužda tražiti strana jela, okuse i mirise.
Maneštra, koju obično ne vole djeca, ali je zato vole odrasli. Ta se okrepljujuća hrana jede žlicom i već se to suprotstavlja razvikanim “brzim” jelima. Zdravo je to i hranjivo jelo. Osnovna karakteristika je, da se sprema sa sezonskim sirovinama. Doduše sada sezone u supermarketima traju cijelu godinu. Nekada smatrana sirotinjskom hranom, sada se nudi u svim istarskim restoranima koji drže do tradicije. Zna se spremati s peštom koji se ponovo vraća u kuhinje. Zanemarivanje pešta je bilo prouzrokovano užeglom slaninom u vremenima bez frižidera.
No, s invazijom i nametanjem kuhanja uočavaju se i razni neprimjereni postupci. Najrašireniji je upotreba golih prstiju kod već termički obrađene hrane. Zatim se često vidi kušanje gotove hrane prstom. Slijedi i kušanje hrane iz lonca sa žlicom koja se ponovo vraća u isti lonac. To su sve nehigijenski i ružni postupci koji se ne bi smjeli prakticirati kada se sprema hrana za druge osobe. Kraj tolikog kuhinjskog alata i pribora i jasno uz malo vještine, može se mnogo toga u pripremi i serviranju hrane učiniti bez izravnog dodirivanja gotove hrane.
Nabava namirnica, priprema hrane i serviranje iste, može stavljati na vidjelo mnoge naše mane odnosno vrline. Područje je to gdje se otkriva mnogo toga o kulturi domaćina odnosno domaćice. Zato oprezno, nije sve tako lako kako nam izgleda. No, nikada ne treba zaboraviti, da su za pripremu hrane, te sjedanje za stol najvažnije, pored apetita, i znanje i kultura.(Ivan Pauletta)
