Riži biži službeno je jelo 25. travnja, na Markov dan. Na blagdan Svetog Marka dužd je večerao s ovim jelom, tipičnim za venecijansku tradiciju, toliko da je bilo poznato kao “duždevo jelo”. I doista je bilo tako. Grašak je dolazio s venecijanskog otoka povrtnjaka Sant’Erasmo ili s venecijanskog kopna. No ako je sezona “kasnila”, grašak se posebno uvozio s Ligurske rivijere. Dužd i njegovi gosti, u svečanom banketu dana Svetog Marka, blagovali su s tim tradicionalnim jelom.
Riži biži je jelo vjerojatno starog bizantskog podrijetla, ukorijenjeno u Veneciji i odatle se proširilo i voljelo po svim područjima Republike, a posebno u Padovi i Vicenzi. Sredinom osamnaestog stoljeća, na duždevom stolu, na početku banketa 25. travnja, riža i grašak posluživali su se u odvojenim zdjelama – kao što je to bilo uobičajeno u bizantskom području s jelima od riže. A grašak se kuhao zajedno s komadićima šunke. Broj terina riže posluženih na duždevom stolu bio je jednak broju terina graška.
Vjerojatno se za svaki zalogaj uzimalo malo riže i malo graška iz terina – kuhanih sa šunkom. Na taj se način formiralo jelo koje je predak današnjeg “risi e bisi”. Rižoto se kao pripravak etablirao tek krajem osamnaestog stoljeća.
Rizi bizi, ali to nije rižoto
U Italiji se, naime, “risi e bisi” često naziva “rižoto od graška” ili “mletački zeleni rižoto”. Ali to je greška. Risi e bisi, nije rižoto. A nije ni juha. Pojednostavljeno, moglo bi se reći da je to križanac između rižota i juhe, u smislu da gustoća na kraju mora biti kao jako, jako mekani rižoto ili jako gusta juha. Ali u stvarnosti ‘risi e bisi’ je jelo za sebe čija se priprema razlikuje i od rižota i od juha.
Prvo pravilo: jedno zrno riže, jedno zrno graška
Prvo pravilo, koje su stari ponavljali do iznemoglosti, bilo je: “Jedna riža, jedna biža”. Risi e bisi, naime, mora ispasti zelen kao proljetno polje. Potrebna je količina graška u koja je potpuno neuobičajena za rižoto, pa čak i za juhu. Jedna riža, jedna biža! I to nije stilska figura!
Drugo osnovno pravilo je da morate imati svjež, prirodan, organski grašak bez otrova. Zašto? Ali zato što ćete uopće jesti i mahune!
Sastojci
Evo sastojaka koji su vam potrebni:
-30 dag riže, isključivo
-Kilo i pol (uključujući mahune) vrlo svježeg, prirodnog, organskog graška.
-Veliki bijeli venecijanski luk
-50 g dobrog maslaca i malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja
-Grana padano ili parmezan
-Litra i pol povrtne juhe pripremljene s mrkvom, celerom i lukom, bez rajčice
-50 g nemasne slanine
-Peršin, sol, papar.
Kako pripremiti rizi-bizi
Pripremite juhu od povrća (mrkva, celer, luk, apsolutno bez rajčice) i ostavite da se ohladi. Oljuštite grašak. Operite mahune, uklonite sve tragove “grančica” biljaka koje su previše drvenaste i dobro ih ocijedite. Mahune stavite u lonac s juhom, pokrijte poklopcem i kuhajte mahune u juhi dobrih sat vremena, na jakoj vatri dok juha ne provrije, a zatim ostavite na srednje jakoj vatri.
Dobro izmiksajte mahune u juhi, dok ne dobijete mekani i homogeni pire od mahuna, lijepe tamnozelene boje. Pire od mahuna propasirajte i dobro izgnječite u finom situ da uklonite vlakna, a sok od mahuna koji će curiti iz sita držite na toplom.
U velikom loncu
Sada uzmite veći lonac: unutra stavite pola maslaca, sitno nasjeckani luk i pirjajte na laganoj vatri. Kad vidite da je porumenio, dodajte slaninu također sitno nasjeckanu i dobro nasjeckajte peršin. Ostavite sve još na laganoj vatri da se poveže dvije-tri minute pa dodajte grašak i malo ulja te jednu-dvije kutlače vruće vode. I kuhajte uvijek na laganoj vatri, pet-šest minuta uz miješanje.
Prvo sok od mahuna, zatim riža
Sada prvo još vrući sok od mahuna ulijte u lonac, posolite, popaprite i prokuhajte. Kad prokuha na kraju dodajte rižu. Provjerite ima li dovoljno soli i kuhajte rižu uz stalno miješanje na način da ju ostavite ‘al dente’.
Na kraju, kada je juha gustoće vrlo “suhe” maneštre, maknite s vatre i umiješajte ostatak maslaca i naribani parmezan. Jelo riži biži poslužuje se toplo, u jušniku.
